En esta sección se incluyen solo recetas tipicas de Salta :

EMPANADAS
(El secreto del secreto)
 

CLASICA EMPANADA SALTEÑA

MASA

optando por la harina de cuatro ceros (0000) que aunque más cara, por ser más refinada, permite la suavidad de la piel de la empanada. Con 2 kgs. haremos, más o menos, cien discos, y con 150grs. de grasa de pella derretida, agua tibia con sal (salmuera) en cantidad necesaria (1/4 litro de agua no muy caliente). Estirar la masa con palote (oflador), no muy gruesa.

RECADO

otra cosa para tener en cuenta es la armonía del recado, su colorido. Respetar el verde de la cebolla y el blanco y amarillo del huevo con el resto de las tonalidades. Que el rojo del pimentón y la carne no los ensucien, al armar las mismas.
Para cien empanadas: fritar 3/4 kgs. de cebolla blanca en 200 grs. ó 5 cucharadas de grasa de pella; agregar 2 kgs. de carne picada a cuchillo bien fina, preferentemente, sobaco (también conocido como ros-beef en el sur y primo en Tucumán).
Cocinar, condimentar con sal gruesa a gusto, con una cucharada de comino, una cucharada de pimentón dulce y ají molido (si es picante, media cucharada y si es del Valle de Lerma, mejor). Para ayudar a su ebullición, agregar 2 cucharones medianos del caldo de las papas hervidas. Añadir, a su vez 1 kg. De papas picadas y hervidas, bien chiquitas, no hechas puré (debe sentirseal dente). Una vez bien frío usar la cuchara para remover el recado y agregar 6 huevos duros y la cebolla verde todo finamente picado. Al fin simbar (repulgar) de 16 a 19 repulgues para que parezca una media luna.

PELLA

 Es la grasa del animal vacuno sacada del matambre o la que su carnicero aconseje. De 5 kgs. de grasa sin derretir de la que luego se sacara el chicharrón quedan aproximadamente 2 kgs. de grasa derretida.
La empanada jugosa (graciosamente de "piernas abiertas" o colita parada) surge, por algunos motivos entre otros, de que se le ponga la proporción que corresponde entre la pella y el caldo de papas. Y a continuación (fundamental) que el horno esté, a temperatura que no queme el producto, pero si fuerte. La empanada tiene que salir en un termino de 5 a 7 minutos y se las colocará sin abarrotar el horno, esto es sin poner todas juntas, teniendo espacios entre ellas para que se puedan dorar bien y no pegarse. Finalmente, un buen trago de tinto Malbec. Y a comer.


LOCRO

A la hora de comernos esta sabrosa comida, no debemos olvidarnos que no solamente, se debe, su éxito a las carnes que la conforman, sino también a la fórmula, una receta con variaciones a través de América, pero fundamentalmente la misma. Es un guisado de trigo de la cocina manchega (Castilla) que ya aparece en el primer libro de cocina española allá a fines del siglo XV, escrito por Ruperto de Nola. Se trata de hechar el trigo en una olla con garbanzos hirviendo, con una pata de chancho, y cuando todo esta cocinado, se sirve con un frito de aceite con cebolla más pimentón. Reemplácese los ingredientes y nos encontramos con una versión popular del locro.
El locro puede ser el plato único protagonista principal de un festejo patriótico, mejor si es
acompañado por las delicadas y pequeñas empanadas salteñas. Eso si, con un imprescindible buen tinto. Para los que sufren el problema del tan mentado colesterol, el malo de la pelicula,


LOCRO LIVIANO

 en una olla grande poner en remojo la noche anterior medio kg de maíz blanco y 200 grs de porotos blancos alubia, en preparación para seis personas, cambiar el agua, cubriendo los ingredientes holgadamente, salar, agregar un trozo de falda o blanco de pecho, pechito de cordero y hervir a fuego fuerte hasta que el maíz este blando alrededor de dos horas y entre estas, añadir entonces, un plato sopero colmado de zapallo amarillo cortado en daditos, bajar el fuego y seguir la cocción a hervor suave hasta que se haga una sopa cremosa. Cortar la carne en trozos (se deshace) y volverla a incorporar al locro sin olvidar el comino ( una cucharada). Preparar una salsa (fritanga), cocinando una cebolla picada en 50 grs de grasa de pella, una vez dorada agregar una cucharada de pimentón y ají molido sin quemar. Retirar del fuego, agregando toda esta salsa al locro revolviendo todo a su vez, y a comer. En la mesa pondremos la cebolla picada (cebolla de verdeo), ají bien picante, cuyos ingredientes cada comensal le echará a su gusto y paladar.

LOCRO PULSUDO

 A la receta anterior agregar 150 grs de panceta, 200 grs de orejitas de cerdo, 150 grs de colita de cerdo, un rabo de vaca, un chorizo español, 200 grs de huesitos salados y lavados y un kg de tripa gorda. Para que no este demasiado cargado por la cantidad de materias grasas, se hace hervir previamente la tripa, las patas de cerdo si las hubiera y el rabo de vaca, cada uno por separado. La tripa gorda debe ser bien fresca; limpiar en un 80% el sebo que viene adherido y dar vuelta la tripa y con un cuchillo raspar esa grasitud amarilla, luego hervir todojunto.
No hay nada comparable al sabor predominante del maíz y el zapallo. Aún hoy se elaboran locros norteños con charqui (cecina de vaca, en el sur dicen (charque) o chalona (lo mismo que el charqui pero de oveja o llama), carne saltada o no, desecada al aire, proceso que los indígenas aplicaban a carnes del ñandú o del guanaco. En nuestra zona se usa mucho el charqui triturado a mortero (pecana) o desflecado cuando esta mojado.
Las sopas y potajes que llenaron los pucheros del conquistador tomaron color y fuerza con los productos de esta tierra. Papas y pimientos, porotos, tomates y zapallos, junto al maíz,
ocuparon el sitio de garbanzos, guisantes y trigos, engordados a fuerza de patas y orejas de
chancho. Las carnes de la región eran pedazos de ñandú o guanaco, o algún venado, muchas veces desecadas y guardadas en charqui.

GUASCHALOCRO

 Dice Lizondo Borda que su traducción es "locro de los pobres". En Salta lo comen pobres y ricos, y todos se chupan los dedos.
Se utilizan cinco choclos; medio zapallo criollo, 1 kg de carne de queperí (tapa de asado), sal, cebolla, comino, pimentón, ají, cebolla de verdeo.
Para este locro de choclo fresco debe usarse el choclo blanco común criollo, ocho rayas.
El zapallo bueno para todos los tipos de locro debe ser criollo, de cáscara verde y áspera,
pulpa amarillo huevo y consistencia arenosa, ni fibroso, ni aguachento; por experiencia propia el mejor zapallo es el de tronco más grueso y el de las zonas de climas secos del noroeste del país.
Cuando está listo el cocido de carne y el zapallo, se añaden cinco choclos, cortando el grano del marlo y luego raspado; se sirve con una salsita (fritanga) de grasa pella, cebolla y ají más pimentón. Es un locro de verano.
En todos los locros citados se hace una fritanga de cebolla con grasa de pella, agregar ají y
pimentón para volcarla durante la cocción y se terminan con cebollas de verdeo finamente picada al plato, el perfume de la cocina norteña. Si hay charqui, agregarlo al comienzo convenientemente separado de hilachas, pues tarda más en cocinarse.

HUMITAS

De los cereales usados en la alimentación, ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones
en la américa meridional, como el maiz,. Sus mazorcas, verdes todavía, llamanse choclos.
Ora al natural, cocinados, enteros, ora molidos y transformados en diversas pastas, desde la "borona" (pan del pueblo de Vizcaya) el delicado pastel limeño y hasta la riquísima huminta a la que el "Topeto" va a referise:

HUMITA EN CHALA

 Se rallan seis u ocho choclos y enseguida se los muele en un mortero de piedra,agregándose a esta molienda media taza de albahaca y un pimiento rojo grande amén de los utensilios modernos, bien molido, se le sazona con sal al paladar y un poquito (muy poquito) de azúcar, 1/2 taza de leche ( si es duro el choclo) y una buena cantidad de manteca de chancho, frita con ají y pimentón, mezclando todo esto en el fuego, se revuelve con una cuchara y en las hojas del mismo choclo, elegidas cuidadosamente, puestas de a dos, en sentido opuesto, para cada humita, se echa al centro de estas dos hojas cruzadas, tres cucharadas de la pasta, agregando a ésta y en el medio , apretando con el dedo un dado de queso de vaca o de cabra, se dobla, se lía con una tira de la misma chala (llamada guato) y se las hace cocer en olla, horno y guatia.
Se pone una olla con agua en su tercia parte, se atraviesan hojas de choclo de las descartadas, cruzadas sobre la superficie del agua, se acomodan en ellas, unas sobre otras las humintas, y se les da un hervor de una hora. Se escurre el agua y se sirven las humintas en sus envoltorios.

HUMITAS EN OLLA

 Es la misma huminta sin las chalas, revolviendo y batiendo con una cuchara  constantemente para que no se queme.

TAMALES SALTEÑOS

Preparación de la harina de maíz: Para esta preparación, procedemos a hacer la limpieza del maíz, poniendo un kilo de ceniza, limpia (esto quiere decir que no se haya hecho ningún asado encima de estas cenizas), y cuatro litros de agua hirviendo. Colando esta agua una vez que ha hervido, se ponen tres kilos de maíz capia, dejando hervir hasta que se cocine. Luego se lava el maíz con agua caliente y se deja durante dos días en remojo, cambiando con agua tibia dos veces al día. Se seca y muele.

RECADO

Herviremos en abundante agua con sal, y previamente lavados, una cabeza de cerdo o de vaca o una lengua o un kg. de charqui, hasta que la carne elegida este blanda. Una vez cocida se retira, se deja enfriar y se pica muy fino.

MASA

Colocamos la harina de maiz en un recipiente hondo, donde se habrá agregado 300 grs de grasa derretida (pella), sal, comino, ají, mojando esta harina de maíz con el caldo donde se  hirvió la cabeza, la lengua o el charqui, formando una pasta no muy chuya (claro, aguanoso, líquido. Fermento dulce que queda luego de preparada la chicha), ni muy dura, pero consistente para trabajar.
A continuación, en una cacerola, se coloca más grasa de pella derritiendo la misma, se añade una cebolla grande picada con sal, comino (y ají, si se desea), y se deja hervir más o menos 5 minutos, moviendo continuamente. Se retira y se deja enfriar, volcando la preparación en una fuente. Se añadirán 5 huevos picados y 200 grs. de pasa de uva.
Luego se hacen bollitos con esa masa, del tamaño de la palma de la mano y a su vez, un huequito dentro de esa pelota, colocando allí el picadillo frío y se tapa con un pedacito de masa.  Luego se soba ésta, igual que una albóndiga. Se toma una chala seca, grande, y mojándola en  agua hirviendo, se pone dicha pelota en el medio de la chala y se cierra, atando con un guato (tira de chala de choclo con que se ata la huminta o el tamal). Hervimos en caldo o agua con sal durante una hora y media aproximadamente. Estos ingredientes son para ochenta o cien tamales.
El tamal tucumano llevará en la pasta caliente anco (calabaza) hervido picado, armándose con dos chalas y pareciéndose a las humitas.

ARROPE

Dulce de alto valor energético, parecido a la miel de caña, que se obtiene de la concentración
del azúcar de las frutas. Su consistencia es como la miel, el arrope de chañar se lo utiliza
mucho para aliviar la tos y como postre.


Preparación:
Se puede hacer arrope con frutas de algarrobo, uva, tuna, chañar. El procedimiento para su
obtención es bastante parecido para todos los frutos. Primero se eligen frutos sanos y limpios,
los cuales deben colocarse en una olla, se los cubre con agua y se los hierve hasta que las
frutas estén blandas, casi desarmándose. Se retira del fuego hasta que se enfríe y se le agrega
una mayor cantidad de agua para desarmarla con las manos totalmente, disolviendo el azúcar de la
fruta en el agua (también puede se la puede moler en un mortero y se la mezcla nuevamente en
con el agua de la olla).
Posteriormente se escurre bien toda la fruta, quedando en la olla una borra espera de color
caramelo, la cual debe eliminarse totalmente colando el agua con un lienzo de algodón, varias
veces, hasta que quede un agua dulce (sin sólidos).
Llevar al fuego lento agregar un poco mas de agua y azúcar (para mejorar la consistencia:
cada 4 Kgs. de fruta agregar 1 Kg. de azúcar). Hervir removiendo lenta y constantemente hasta
que en su fase final toma característico color marrón oscuro del arrope.



DULCE DE CAYOTE

El cayote es un fruto fibroso de aspecto exterior similar a una sandía del cual se obtiene un
sabroso dulce al cocinarse con azúcar. Es un fruto muy característico de nuestra zona seca,
solo en Salta, Jujuy y Catamarca se puede saborear este cucurbitáceo (de la familia de la
calabaza, la sandía, el melón, el zapallo, entre otros); su textura interna es muy fibrosa,
y en general solo se la consume como dulce, rellenando empanadillas, con nueces o quesillo.
Tiene la particularidad de crecer en climas muy secos.


Ingredientes:
1 o 2 Cayotes.
Clavo de olor.
Medio Kg. de azúcar por cada kilo cayote



Preparación:
Pesar los cayotes enteros para calcular bien la cantidad de azúcar a emplear. Primeramente hay
pelar el fruto, la forma mas fácil es calentar el horno, colocar el cayote y dejarlo un ratito,
de esta manera al sacarlo se podrá desprender la cáscara con facilidad.
Luego se lo desmenuza (el secreto para que el dulce salga bien fibroso es desarmarlo con los
dedos no con el cuchillo) se coloca en una olla sin una gota de agua, se le agrega el azúcar y
se mezcla y se deja macerar hasta el día siguiente.
Cuando hay alargado el jugo se lo debe cocinar, a fuego lento, agregando los clavitos de olor
a gusto y dejar cocinar despacito hasta que el cayote quede transparente. Se debe mezclar
permanentemente con una cuchara de madera.



ROSQUETES:

Es una masita dulce en forma de rueda; hervida y posteriormente horneada, recubierta con un
baño de merengue.


Ingredientes:
12 yemas
4 huevos enteros
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de alcohol
2 cucharadas de margarina harina común (cantidad necesaria)



Ingredientes para el blanqueo:
2 claras de huevo
1 taza de azúcar 1 taza de agua



Preparación:
Batir las 12 yemas con los 4 huevos hasta que se espese, agregar el harina tamizada, la sal y
el alcohol, colocar luego la margarina y amasar bastante. Formar rosquetes de mas menos 5 cm.
Y ponerlos a hervir en una olla. Luego se los escurre y tienen que secarse unas 20 horas al sol;
pasado este tiempo se los cocina en horno fuerte.
Para blanquearlos, se pone a hervir la taza de agua con la de azúcar hasta que se forme el
almíbar a punto hilo. Por aparte, se baten las claras a punto nieve y luego se agrega el almíbar
caliente con unas gotitas de limón y se sigue batiendo. Con esta preparación blanquear los
rosquetes con un pincel.



TURRÓN DE MIEL DE CAÑA:

Es un alfajor regional relleno con un batido de clara de huevo y miel de caña, que se
caracteriza por tener tapitas dobladas con forma cóncava.


Ingredientes para las tapas:
12 yemas
Medio kilo de harina común
2 cucharaditas de polvo para hornear
2 cucharaditas de grasa derretida
6 cucharadas de aguardiente
Medio pocillo de anís en grano



Ingredientes para la crema:
4 cucharadas de azúcar
12 claras
Miel de caña en igual cantidad que las claras
Media tazas de agua



Preparación:
Para hacer las tapitas, se baten las yemas hasta el punto crema, sin dejar de revolver se
agrega la grasa, el aguardiente y el anís en grano. Por aparte ceñir la harina con el polvo de
hornear, formar una corona y en el centro agregar la preparación anterior. Unir y amasar hasta
que a la masa le salgan globitos y quede tierna. Dejar reposar y luego dividir en pequeños
bollitos. Estirar la masa dejando un espesor de 3 mm. Cortarla en forma circular y pincharlas
bien con un tenedor.
Llevarla los primeros 4 minutos a horno fuerte, una vez que se han doblado las puntas bajar la
temperatura del horno a mínimo.
Para hacer la crema: batir las claras a punto de nieve, por aparte calentar a baño maría la
miel, el azúcar y el agua hasta alcanzar el punto de hilo. Sin dejar de batir, agregar la miel
suavemente a las claras. Es recomendable seguir cocinando este merengue a baño maría mientras
se va agregando la miel.
Para finalizar, untar una generosa porción de crema en las tapas y armar los alfajores.



ANCHI

Es un postre característico del Noa. Se realiza con sémola de maíz azúcar y jugo de limón.
Su preparación es rápida y sencilla.


Ingredientes:
Medio kilo de sémola de maíz (polenta)
Un cuarto kg. de azúcar
2 litros de agua
Jugo de 2 limones
Clavo de olor o canela en rama
Opcional: ciruelas, orejones o miel de caña



Preparación

Se pone a hervir el agua en una cacerola, con el azúcar y la canela o el clavo de olor y
opcionalmente puede agregar algunas frutas secas como ciruelas, pelones o pasas.
Por otra parte se lava la sémola y se le agrega al agua hirviendo (en forma de lluvia si es
polenta) revolviendo constantemente durante media hora, hasta que se cocine. No debe espesarse
para eso se le puede aumentar mas agua y antes de retirar del fuego se le agrega el jugo de
limón.
En invierno se sirve bien líquido y calentito en un plato hondo para comer con miel de caña o
solo; en verano se prepara mas espeso solo o con miel de caña y se deja enfriar en una fuente
plana para después cortar en porciones y también con miel de caña.



MAZAMORRA

Preparación que se realiza hirviendo en agua maíz pelado al que una vez cocido se le agrega
leche y azúcar.


Ingredientes:
½ Kg. de maíz blanco pelado
Una pizca de bicarbonato
1 litro de agua
Azúcar a gusto



Preparación

Se lava bien el maíz la noche anterior y se deja en remojo, en la misma agua en que se va a
efectuar la cocción. Preferiblemente deben usarse recipientes de barro o hierro y de ser
posible fuego a carbón, pues el éxito de la Mazamorra depende de un mayor tiempo de cocción a
fuego lento; cuando larga el primer hervor, agregar el bicarbonato, para ablandar el grano y
preservar su color y sabor.
Se deje hervir por lo menos tres horas, meciendo continuamente con una cuchara de palo de
higuera o con cuchara común. Cuando el maíz está cocido y el jugo espeso se retira y se sirve
ya sea caliente o frío con azúcar, leche o miel de caña.



GAZNATES

Especie de pastelitos fritos envueltos sobre si mismos cuyo interior se rellena con dulce de
leche.


Ingredientes:
6 yemas de huevo
1 cucharadita de granos de anís
½ cucharada de grasa de pella
½ cucharada de coñac
¼ Kg. de Harina
Grasa para freír
Dulce de leche



Preparación

Batir las yemas hasta que queden casi blancas, añadir el anís, el conñac, y la harina necesaria
hasta levantar una masa blanda.
Se trabaja la masa hasta que se desprenda de las manos y de la mesa, mientras se soba se agrega
de a poco la grasa derretida. Se estira finita la masa y se cortan cuadraditos de 6 cms.
Aproximadamente, luego se unen las puntas opuestas humedeciendo las orillitas para que se unan
bien.
Se fríe en grasa caliente. Se deja enfriar y luego se rellenan con el dulce de leche.
Si se desea, se pueden confitar con almíbar a punto alto.





HELADOS REGIONALES

Salta también ofrece algunos de estos postres en Helado

Helado de Cayote con Nuez:
EL Cayote es un fruto muy característico de nuestra zona seca, solo en Salta, Jujuy y
Catamarca se puede saborear este cucurbitáceo (de la familia de la calabaza, la sandía,
el melón, el zapallo, entre otros); su textura interna es muy fibrosa, y en general solo se
la consume como dulce. Tiene la particularidad de crecer en climas muy secos. Para todos los
que disfrutan de los nuevos sabores, el helado de dulce de cayote con nuez es una invitación
al placer.


Helado de Vino Torrontés:
La Tierra de Cafayate, una excepcional zona en los Valles Calchaquíes, situada a 1700 m.s.n.m.;
tierras arenosas muy permeables y de bajo tenor de nitrógeno y materia orgánica, posibilitan
que las viñas allí cultivadas, desarrollen al máximo sus potencialidades aromáticas y sabores
característicos. El excepcional microclima de la región, contribuye a la alta calidad de los
vinos elaborados; la amplitud térmica entre el día y la noche, mas un clima seco, que promedia
los 340 días de sol por año, demandan riego artificial para regular la humedad del suelo y la
alimentación de las plantas. Para lograr vinos de calidad Internacional, el esfuerzo humano
añadió trabajo y tecnología a los dones de esta tierra.
Convertida en uva única en el mundo, intensamente perfumada y con un sabor personal y
característico, Torrontés es sinónimo y distintivo de Salta; y puede saborearse no solo en una
mesa acompañando una comida, sino también hecho helado artesanal que conserva ese exquisito
sabor.


Helado de Mango:
Salta es tierra de contrastes.en el sur un clima seco y en el norte su clima es subtropical,
que del mismo modo que en el sur presenta una gran amplitud térmica, y justamente esa
diferencia entre el frío nocturno y el calor del día es lo que dan a los frutos de esa tierra
el equilibrio justo entre lo dulce y lo ácido, alcanzando el mango un sazón muy particular,
que no se pierde en la elaboración artesanal de un delicioso y fresco helado.


Helado de Higo:
En el Valle de Lerma o Calchaquíes, las brevas y los higos tienen un buen contenido de azúcar
por la alta radiación solar a las que estan sometidos; por las características de la geografía,
estos frutos tienen gran tamaño.


Anchi con frutas

Ingredientes

Sémola, jugo de limón, azúcar o edulcorante, canela o vainilla, frutas secas, manzanas, peras y
miel de caña.

Preparación

Los postres tradicionales salteños forman parte de nuestras vidas. Me animo a mandarles esta
receta sencilla, común y barata, pues no es nada más, ni nada menos, que el "anchi" de siempre,
pero con frutas. Esos ingredientes que nuestras madres no se atrevían a ponerle.
Cada cocinera lo hace a su manera. La mía consiste en poner dos litros de agua a hervir. Cuando
entra en ebullición, le arrojo una taza de sémola no muy llena, a la que he disuelto antes en
agua (sino se forman grumos). Le agrego el jugo de dos limones, media taza de azúcar o un
chorro generoso de algún edulcorante artificial. Una alternativa es ponerle canela en rama,
dos pedazos chicos o un chorro de vainilla.
Indispensable agregarle pelones, peras o higos disecados. La variante que ahora uso es ponerle
trozos de manzana, o de pera, cáscara y todo.
Revuelva la preparación con una cuchara de madera, durante todo el tiempo (No use metal).
En diez o quince minutos estará listo. Deje enfriar un poco y vierta la preparación en
compoteras y las pone en la heladera.
A la hora de servir, si quiere, les pone un chorro de miel de caña por encima, quedará de
chuparse los dedos.